レッド・ミートとは、英語から直訳すれば、赤い肉、赤肉ですが、ここでは、牛肉の中の、脂肪の少ない赤身の肉のことに限定します。
日本では牛肉の質のよしあしは、いわゆる「霜降り」の有無、多少で決まることになっています。
霜降りとは、「さし」とか噛鹿の子」とかいうこともありますが、脂肪が筋肉のなかに、細く流れのようになって混じっている状態です。
この脂肪を一つに固めてみれば、おそらく全体の50%、または、それ以上になるかもしれません。
霜降り肉をおいしいと感ずるのは、脂肪が肉の部分に溶け込むように混じっているため、口に入れるだけで軟らかく感じ、さらに、脂肪が多いので味覚に一時的な満足感を与えるからでしょう。
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